Главная >> Химия 10 класс. Профильный уровень. Кузнецова

Глава 11. Жиры

Жиры — триглицериды: состав, строение, свойства

В числе многочисленных (около 50) кислот, образующих триглицериды, обнаружены соединения, содержащие от 4 до 26 атомов углерода. Однако чаще всего — это кислоты с 16 или 18 атомами углерода, т. е. с четным числом атомов углерода.

Наиболее общая классификация жиров представлена в таблице 19.

Физические свойства жиров

Обычно жиры имеют плотность меньше, чем у воды, нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях — бензоле, бензине, керосине и т. п. Температура плавления жиров зависит от состава остатков кислот. С повышением количества остатков непредельных кислот температура плавления жиров понижается.

Большинство жиров и масел представляют собой сложные смеси триглицеридов. Поэтому они плавятся не при определенной температуре, а постепенно размягчаются. А вот масло какао (важнейшая составляющая шоколада) достаточно однородно по составу. Каждая молекула образующего его триглицерида содержит один остаток олеиновой кислоты и два — стеариновой или пальмитиновой. Такая однородность определяет наличие у шоколада весьма четко определенной температуры плавления, равной приблизительно 34 °С. Причем плавление сопровождается поглощением энергии, которое мы ощущаем как приятный холодок, когда кусочек шоколада плавится во рту.

Химические свойства жиров

Подобно сложным эфирам, жиры гидролизуются как в кислой, так и в щелочной среде. Их химические свойства в значительной степени определяются насыщенностью кислот, образующих глицериды.

1. Общее свойство всех сложных эфиров — гидролиз.

а) Гидролиз жира в кислой среде:

Продуктами такого гидролиза являются глицерин и жирные кислоты.

Многочисленные процессы гидролиза жиров постоянно протекают в клетках организма человека под влиянием ферментов. Продукты гидролиза — глицерин и карбоновые кислоты — всасываются ворсинками кишечника. Из них образуются новые молекулы жиров, необходимых данному организму.

В промышленности гидролиз природных жиров проводят при нагревании (200 °С) и давлении (22,5 МПа) в специальных аппаратах — автоклавах. В результате гидролиза получают карбоновые кислоты, глицерин, мыла. Для приготовления мыла карбоновые кислоты нагревают с раствором соды. В результате образуются натриевые соли карбоновых кислот.

б) Получение мыла в результате омыления жиров едкими щелочами — это другой вид гидролиза (щелочной):

Омыление жиров проводят в различных условиях с применением катализаторов, которые содействуют эмульгированию жиров.

<<< К началу      Окончание >>>